Las dos mesetas

Bacalao en agujas **

800 g de bacalao remojado,  una cebolla, harina, un huevo, pan rallado, aceite,  vinagre, perejil, nuez moscada, laurel, estragón y pimienta. Cortar el bacalao en tiras de un dedo de grueso y ponerlo a macerar en una marinada preparada con el aceite, el vinagre, las especias y las hierbas aromáticas. Al cabo de un par de horas se escurre, se seca con una servilleta y se rebozan las tiras con harina, huevo batido y pan rallado, friéndolas en abundante aceite.  Se sirven adornadas con perejil picado.

Besugo a la madrileña **

Un besugo de 1,250 kg, una copa de vino blanco, un limón, una latita de puré de tomate, pan rallado, aceite,  dos dientes de ajo, perejil,  sal y pimienta. Vaciar y escamar el besugo, lavarlo y practicar unos cortes en los que se introducen unas rajas de limón. Colocarlo en una fuente que pueda ir al horno, sazonarlo con sal y pimienta, rociarlo con el vino y cubrirlo con el puré de tomate. Esparcir por encima pan rallado y ajo y perejil picados, rociarlo con aceite y ponerlo al horno hasta que esté bien cocido y dorado en la cara superior.

Borrachos de Guadalajara *

250 g de azúcar, 125 g de harina, 3 huevos, un vaso de vino, una copa de manzanilla y un poco de canela en polvo. Batir las claras a punto de nieve. Aparte batir las yemas con 50 g de azúcar y añadirle luego la harina y las claras. Preparar un molde de papel y pintarlo con aceite. Echar la pasta en el molde y cocerla en el horno a fuego moderado. Preparar mientras un almíbar con el resto del azúcar, el vino y un poco de agua. Cuando el bizcocho está cocido se corta en porciones cuadradas y se mojan en el almíbar. Espolvorear con canela y dejar secar al aire. 

Callos a la madrileña **

1 kg de callos hervidos, una mano de cerdo, 50 g de manteca de cerdo, dos vasos de vino blanco, una copa de coñac, 50 g de jamón, 100 g de chorizo, una morcilla, dos cebollas, dos dientes de ajo,  un pimiento morrón, medio litro de caldo, una
guindilla, un limón, perejil,  tomillo, laurel, pimentón, 
sal y pimienta en grano.

Lavar los callos en agua fría, cortarlos en trozos regulares, sazonarlos con sal y rociarlos con zumo de limón y un vaso de vino blanco. A continuación cocerlos en una cazuela de barro con el caldo, las hierbas aromáticas, el coñac, los pimientos cortados a trocitos y la guindilla. Aparte sofreír en manteca las cebollas, el jamón y los ajos bien picados, añadir la morcilla y el chorizo cortados en rodajas y una pulgarada de pimentón. Echar el sofrito en la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante unas dos horas.

Cocido Madrileño **

500 g de morcillo de ternera,  un cuarto de gallina, 100 g de tocino, 100 g de jamón, 50 g de chorizo, 50 g de morcilla,  una mano de cerdo salada,  200 g de garbanzos, una cebolla con un clavo de especia incrustado, un trozo de col, cuatro patatas, 100 g de arroz y 100 g de fideos,  agua y sal. Tener en remojo durante 24 horas los garbanzos y la mano de cerdo. Poner una olla grande al fuego con la carne dentro, la gallina, el tocino y el jamón. Ir espumando a medida que se aprecie la formación de espuma y cuando empieza a hervir echar los garbanzos y la mano de cerdo. Añadir la cebolla y un poco de sal y cocer con un hervor apenas perceptible durante casi tres horas.  En una ollita aparte cocer con un poco de agua el chorizo y la morcilla, cuidando que no se deshagan, y echarlos en el cocido al tiempo que se añaden las patatas cortadas a cuartos. Cuando las patatas están cocidas se cuela el caldo con un colador de malla fina y se cuecen en él los fideos y el arroz. Las carnes y las verduras, bien escurridas, se sirven en una fuente aparte.

Chuletas de ternera a la castellana **

Cuatro chuletas de ternera de 150 g cada una, un decilitro de aceite, un decilitro de vino blanco, 
400 g de patatas, un decilitro de caldo, dieciséis cebollitas pequeñas, un diente de ajo, perejil, sal y pimienta.

Freír las chuletas en aceite hasta que estén doradas. Colocarlas en una cazuela de barro, añadir el vino, tapar y dejar cocer lenta-mente. En el aceite en que se habían frito las chuletas, echar las cebollitas peladas e igual número de bolas de patata del mismo tamaño. Cuando están doradas, echarlas en la cazuela con la carne,  añadir un poco de caldo y cocer al horno a fuego moderado, durante veinte minutos. Servir en la misma cazuela espolvoreando con perejil picado.

Huesos de santo  ***

675 g  de azúcar, 400 g  de almendras, 200 g de patatas,  corteza de limón, doce yemas de huevo. Ingredientes para e)  fondant: 200 g de azúcar y una cucharada de zumo de limón.  Cocer las patatas con piel, mondarlas y pasarlas por el tamiz.  Poner en un cazo con un cuarto de litro de agua, 500 g de azúcar y la corteza de limón, dejando hervir hasta alcanzar el punto de hebra fuerte; agregar entonces las almendras molidas y mezclar con una espátula; añadir luego el puré de patatas, remover un poco y retirar del fuego. Una vez fría esta pasta, amasarla y es-tirarla con el rodillo, sobre un mármol, hasta que tenga un grueso inferior a medio centímetro. Cortarla entonces en porciones cuadradas de unos cinco centímetros y enrollarlas sobre unos canu-tillos de caña de dos centímetros de diámetro; colocarlos en placas y meterlos en el horno, caliente pero apagado, para que se sequen. Mientras, derretir en un cazo 175 g de azúcar hasta que adquiera punto de hebra fuerte y agregar entonces las yemas pasadas por el tamiz; remover con un batidor y retirar cuando cuaje, dejando que se enfríe esta yema. Hacer el fondant colocando al fuego el azúcar y así que rompe a hervir se espuma y se deja cocer hasta que adquiere punto de hebra fuerte. Retirar en-tonces del fuego, agregar el zumo de limón y trabajar con la espátula hasta que se forme una pasta blanca; colocarla sobre el mármol y amasar con las manos mojadas en agua fría hasta que resulte una masa espesa, blanca y fina. Ponerla entonces en un cazo pequeño, agregar una cucharada de agua caliente y calentar este fondant al baño de Maria para que se vuelva líquido. Una vez secas las pastas, quitar la caña y rellenarlas con yema, pasándolas luego por el fondant.

0 comentarios: