Catalunya

" Amanida de escarola" *

Una escarola, alioli, vinagre y mayonesa, cuatro cebollitas tiernas, seis filetes de anchoa,  100 g de jamón, 100 g de butifarra blanca, un huevo duro y unos tallos de apio.

Limpiar la escarola y cortarla a trozos. Ponerla en una ensaladera y añadirle el apio y las cebollas cortadas a trozos, los filetes de anchoa y el jamón cortado a dados. Aliñarla con una salsa preparada con una cucharada de alioli, dos de mayonesa y una de vinagre. Adornar con el huevo cortado a cuartos y con lonchas de butifarra.

Bacalao a la "llauna " **

800 g de bacalao remojado,  cuatro dientes de ajo, una cucharadita de pimentón, un vaso de vino blanco, aceite,  harina y abundante perejil Cortar el bacalao en trozos regulares, secarlos con una servilleta,  enharinarlos y freírlos en una sartén con aceite abundante. A medida que se fríen se van colocando en una fuente para el horno.  Freír en el mismo aceite tres dientes de ajo, echar el pimentón y el vino, dejar dar un hervor y rociar con este aceite el bacalao.  Espolvorearlo con el perejil y un ajo muy picados y cocer al horno, a fuego moderado. Ha de quedar seco y servirse muy caliente.

Brazo de gitano ***

125 g de azúcar, 125 g de harina, cinco huevos, una clara de huevo, corteza de limón y una pizca de vainilla en polvo, azúcar lustre.  Batir hasta que estén bien esponjosas las yemas y el azúcar. Perfumar con la vainilla  un poco de corteza de limón rallada;  añadir luego las claras batidas a punto de nieve; mezclar con una espátula y añadir la harina moviendo despacio. Untar con mantequilla y enharinar una placa de hornear y forrarla con papel de barba también engrasado; verter .en ella la pasta, nivelándola de manera que quede de un espesor de medio centímetro; cocer a horno moderado durante unos diez o quince minutos, desenmoldar en caliente y colocar este bizcocho sobre un papel de estraza espolvoreado con harina; colocar en su centro el relleno que se desee y que puede ser nata azucarada, crema o chocolate frío.  Enrollar después ayudándose del papel, dejándolo envuelto en el mismo hasta que se enfría; espolvorear finalmente con azúcar lustre.

"Bunyols " del Ampurdán **

Ingredientes para 6 personas:  1 kg de harina de fuerza, 
50 g de levadura, 100 g de mantequilla, 150 g de azúcar,  cuatro huevos, canela en polvo, sal, vainilla, unos cuantas granos de anís, leche.

Sobre una mesa de mármol formar un montoncito con 250 g de harina; abrir un hoyo en el centro y verter en él la levadura prensada, ablandada con una cantidad prudencial de agua. Amasar un poco, formar una bola y dejarla fermentar, tapada con un paño, durante media hora. Formar aparte otro montoncito con el resto de la harina, abrir un hoyo central y colocar en él la mantequilla, el azúcar, los huevos, una pizca de canela, sal, vainilla,  los granos de anís picados y la leche. Mezclarlo todo, añadir la masa de levadura preparada anteriormente y trabajar hasta con-seguir una masa blanda pero seca, que se despegue fácilmente de las manos. Dejar fermentar durante media hora en un recipiente untado con aceite y tapado con un paño. Extender luego la pasta sobre la mesa de mármol untada con aceite, formar bolitas y freír-las en aceite bien caliente. Cuando estén doradas de ambos lados,  escurrir y rebozar con azúcar.

Butifarras con setas *

800 g de butifarras, 500 g de setas, aceite, ajo y perejil. Pinchar las butifarras y freírlas. Cuando están en su punto, retirarlas del aceite y freír en él las setas, limpias y cortadas a trozos. Servir, todo junto, espolvoreando las setas con ajo y perejil picados.

" Calçotada" (típica de Tarragona ) *

Cuatro o seis calçots por comensal, salsa romesco. Los calçots son los retoños de las cebollas que han sido arrancadas de la tierra y vueltas a plantar. Se asan al rescoldo y se condimentan con romesco. Suelen servirse acompañando butifarras a la brasa.

Coca de San Juan   ***

400 g de harina, cuatro huevos, 125 g de azúcar,  100 p de mantequilla o manteca de cerdo, un deci1itro de leche, 50 g de piñones,  15 g de granos de anís, 
15 g de 1cvadura prensada,  una cucharadita de azúcar a la vainilla, 75 g de cerezas 
confitadas, 75 g de naranja confitada, corteza de limón.

Formar una balsa sobre la mesa con la harina, y poner en el centro la levadura, los huevos, la mantequilla, el azúcar, raspaduras de limón, el anís y la leche; mezclar hasta obtener una masa que no se pegue a los dedos; seguir trahajándola hasta que tenga cuerpo y se vuelva elástica y fina; hacer entonces con la pasta una bola y dejar que repose durante veinte minutos; estirarla luego con el rodi11o formando una lámina del espesor de 1 cm o 1,5 cm, untar-la con leche, espolvorearla con azúcar y adornar con los piñones previamente remojados en agua caliente y la fruta confitada, hundiéndola un poco en la masa; cocer a horno moderado unos veinte minutos cuidando que no se queme.

Caracoles a la Catalana ***

2 kg de caracoles, 100 g de sobrasada, pimientos morrones, 400 g de tomates una cebolla, tres dientes de ajo, perejil, aceite, sal y pimienta. Facultativo: bitxo (pimiento picante). Para prepararlos: agua, sal, ajos,  vinagre, laurel, tomillo e hinojo. Es recomendable dejar ayunar unos días a los caracoles, puestos en un barreño y tapados con un trapo. Limpiarlos frotándolos con sal y un vaso de vinagre. Aclararlos con varias aguas y dejarlos en un barreño con agua. Los caracoles tienen que asomar por fuera de la concha. Los que no lo hagan hay que desecharlos. Una vez limpios, ponerlos a hervir, en frío, en una olla con agua, unos dientes de ajo, una hoja de laurel, una ramita de tomillo y otra de hinojo. Sazonarlos con sal y dejarlos hervir durante una hora.  Sofreír con aceite, en una cazuela de barro, la cebolla picada fina.  Antes de que tome color añadir la sobrasada cortada en trocitos y los pimientos, sin semillas y cortados en tiras. En cuanto está todo sofrito añadir los tomates, sin piel y sin semillas y picados,  y a continuación el ajo y el perejil bien majados en el mortero y desleídos con un poco de agua. Sazonar con sal y pimienta y,  si gusta, con un poco de bitxo. Finalmente se añaden los caraco-les ya hervidos, y se dejan cocer a fuego suave unos 20 minutos. 

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