Asturias y Galicia

 

Almejas en empanada **

Cuatro docenas de almejas,  una cucharada de perejil picado, dos cucharadas de cebolla picada muy menuda,  una cucharadita de pimentón,  aceite, pan rallado. Poner al fuego las almejas en una cazuela hasta que se abren y suelta el agua. Quitarlas de las valvas y colar el jugo. Aparte,  preparar en una sartén un sofrito con la cebolla y el pimentón. Colocar el jugo de las almejas en una cazuela; poner al fuego y cuando empieza a hervir añadir el perejil, luego las almejas, y a continuación el sofrito. Espolvorear con pan rallado y dejar hervir unos momentos. Con estas almejas se rellena la empanada preparada tal corno se explica en la receta empanada gallega. Cocer en el horno durante 25 minutos.

Atún a la Asturiana **

400 g de atún, 40 g de harina,  taza y media de aceite, una cucharada de vinagre, media cucharadita de pimentón, una cebolla, dos dientes de ajo,  perejil, sal y pimienta. Cortar el atún en rodajas de un centímetro de grueso, pasarlas por la harina, freír y colocarlas en una fuente honda que se guardará en lugar caliente. En el mismo aceite freír, cortados muy menudamente, la cebolla, los ajos y el perejil; añadir luego el vinagre y el piment6n. Dejar cocer media hora escasa, sazonar con sal y pimienta, rociar el atún con esta salsa y servir..

Cachelos **

400 g de patatas, un repollo,  200 g de lacón, 100 g de chorizo en un trozo, 100 g de tocino fresco, una cebolla, dos tomates, dos dientes de ajo,  una cucharada de piment6n,  aceite y sal. Cocer las patatas en agua salada y escurrirlas. Aparte, cocer el lacón, el chorizo y el repollo. Sofreír en una sartén con tres cucharadas de aceite el tocino, cortado a dados, los tomates, sin piel ni semillas, y los ajos; sazonar con sal y el pimentón y condimentar con este sofrito el repollo y las patatas colocadas en una fuente.  Servir aparte el lac6n y el chorizo.

Calderaida ( Sopa de pescado a la gallega) **

200 g de rape, 200 g de merluza, 400 g entre rata,  mero y cabracho, dos decilitros  de  aceite, 200  g  de cebollas, dos dientes de ajo, 

20 g de harina, una ramita de perejil, una cucharada de vinagre, laurel, sal, pimienta y rebanadas de pan tostadas al homo

Limpiar, quitar las cabezas y cortar en trozos regulares todo el pescado; enharinarlos y colocarlos en una cacerola con el aceite,  el laurel, la cebolla finamente picada y los ajos y el perejil cortados;  dejar macerar durante hora y media, añadirle luego un litro y medio de agua fría, sazonar con sal y pimienta y cocer a fuego vivo durante veinte minutos. Verter el caldo sobre rebanadas finas de pan tostadas al horno y colocadas en la sopera y servir el pescado, aparte, en una fuente.

Caldereta Asturiana **

1.500 kg de pescados variados de carne dura : salmonetes, lubina, dorada y cabracho; 3/4 de kg de marisco: almejas, cigalas, etc,; aceite, cebolla, pimentón y sal. Poner los peces en una cazuela honda, cortándolos a trozos si son grandes; cubrirlos de agua y añadirles el aceite y la cebolla picada. Sazonar con sal y pimentón y poner a hervir. Al cabo de un cuarto de hora añadir las cigalas y las almejas (limpias y puestas previamente al fuego en una sartén para que se abran), junto con el agua soltada por éstas, filtrada. Dejar cocer otros cinco o diez minutos y llevar a la mesa. Servir como bebida la «limonada astu-riana» (ver la receta en este mismo capítulo). 

Caldo Gallego **

400 g de judías blancas (puestas en remojo la noche anterior). Un hueso salado de cerdo de 300 g de peso,  un hueso de buey del mismo peso, un repollo, dos o tres patatas, una cucharadita de manteca de cerdo rancia,  harina, sal y pimienta.  Poner al fuego, en una olla con tres litros de agua, las judías y los huesos de cerdo y de buey, y dejar cocer a fuego lento y sin interrupción por espacio de dos horas y media; agregar entonces el repollo, cortado en tiras gruesas, y las patatas, en cuadrados, y cuando vuelva a hervir, ligar el caldo con la manteca de cerdo amasada con un poco de harina; dejar hervir una hora más hasta que todo quede bien cocido, verificar el punto de sal y servir.

Changurro (Centollo relleno ) ***

Dos centollos, 150 g de rape o merluza hervida, 500 g de tomate, una cebolla, aceite,  sal, pimienta en grano y de cayena, jerez y coñac, 40 g de mantequilla, 50 g de queso rallado, una taza de salsa bechamel. Cocer los centollos cubiertos de agua con sal. Una vez cocidos se extrae la carne del caparazón y de las patas y se mezcla con 15O g de rape o merluza hervida. Preparar un frito de tomate y cebolla con un decilitro de aceite; añadir una copa de jerez seca, unos granos de pimienta, una hojita de laurel y una pizca de cayena. Pasar luego la salsa por el chino y mezclarla con la molla del centollo y del pescado hervido. Poner de nuevo al fuego, dejar reducir y rellenar el caparazón de los centollos (ne-cesitamos cuatro caparazones). Cubrir el relleno con bechamel,  espolvorear con el queso rallado y colocar encima un trocito de mantequilla. Gratinar en el horno.

Empanadas dulces de Vigo **

400 g de harina, 250 g de azúcar, 250 g de manteca de cerdo, una copita de vino rancio, ocho huevos, sal y mermelada. Poner la harina sobre el mármol. Practicar un hoyo en el centro,  en el que se pondrán la manteca, la sal, el azúcar, dos huevos enteros, seis yemas y el vino. Amasar hasta obtener una masa fina. Formar cuatro empanadas que se rellenan con mermelada y se cuecen en horno flojo por espacio de unas dos horas.

Empanada Gallega***

100 g de harina de maíz
y 150 g de harina de trigo,  mezcladas; 100 g de manteca de cerdo, un huevo, un decilitro de agua.

Formar una balsa con la harina, poner en el centro la manteca,  el huevo y el agua, y amasar; estirar luego la pasta sobre el mármol espolvoreado de harina, y formar una hoja de 1 cm de grueso.  Sirviéndose de un plato de postre, cortar dos discos de pasta.  Colocar uno de ellos sobre una placa de hornear y extender por encima el relleno que se desee. Tapar con el otro disco procuran-do que se junten los bordes. Amasar de nuevo la pasta sobrante,  cortarla en trocitos y estirarla en cordones con los que se decora la superficie de la empanada que se pincela con huevo batido.  Cocer al horno durante 25 minutos.

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