Régimen para hepáticos

Arroz y calabaza al horno **

100 g de arroz, 150 g de calabaza, 20 g de mantequilla, 10 g de parmesano, un vaso de nata, sal, pimienta, nuez moscada, un huevo. Echar en el agua hirviendo el arroz y la calabaza cortada en trozos bastante grandes; dejar cocer durante veinte minutos. Luego colar el arroz y deshacer la calabaza, que se condimenta con el parmesano, sal, pimienta, un pellizco de nuez moscada, 10 g de mantequilla y la nata. Poner el arroz en un plato para gratinar untado de mantequilla, abrir un hueco en el centro, y rellenarlo con la calabaza en la cual se hunde un huevo crudo. Meter al horno, dejando cuajar el huevo. Servir en seguida.

Arroz dulce *

Dos puñados de arroz,
25 g de azúcar, un pellizco de canela, un pellizco de sal, un cuarto de litro de agua, un cuarto de litro de leche, dos cucharadas de mermelada de albaricoques.

Poner al fuego en una olla el agua y la sal, cuando hierve añadir la leche, el azúcar y el arroz, bajar el fuego y dejar cocer durante tres cuartos de hora, de manera que el líquido se seque por completo y el arroz resulte bien cremoso. Se agrega la canela y se sirve cubierto de mermelada.

Budín de manzanas y castañas *

Dos manzanas, 300 g de
castañas, un vaso de vino
blanco, 50 g de azúcar
dos cucharadas azúcar
lustre a la vainilla.

Cocer las castañas durante veinte minutos, escurrirlas, mondarlas y mezclarlas con las manzanas mondadas y cortadas en rajas. Ponerlas en una cazuela, cubrir con el vino y dejar cocer a fuego moderado, hasta que la fruta se haya deshecho; pasarla por el tamiz y recoger el puré en un molde pequeño acaramelado. Cocer al baño de María hasta que el caramelo se ha disuelto por completo. Volcar el molde y espolvorear el budín con el azúcar a la vainilla.

Carne hervida en ensalada *

200 g de cadera de vaca o de buey, una cebolla, un manojo de perejil, dos cucharadas de aceite, medio limón, sal. Poner en una cazuelita el trozo de carne con la cebolla cortada a cuadraditos, cubrir con agua hirviendo salada y dejar cocer hasta que el agua se haya evaporado. Dejar enfriar la carne y luego cortarla a cuadraditos, ponerla en un pequeño cuenco y condimentarla con el perejil picado, la cebolla con la que se ha cocido la carne, aceite y limón.

Cigalas con tomate *

200 g de cigalas, dos tomates maduros, 10 g de guisantes desgranados, 50 g de champiñones en aceite, una hoja de laurel, un manojito de perejil, salvia y romero, seis cebollitas en vinagre, sal, una cucharada de leche.

Cocer los tomates, chafados y sin semillas, durante diez minutos, con las hierbas aromáticas y pasarlos por el tamiz. Lavar las cigalas, quitarles el caparazón y ponerlas en una cazuela con la salsa de tomate, dejándolas cocer durante diez minutos: añadir los guisantes y las cebollitas, cocer durante casi un cuarto de hora. Finalmente añadir los champiñones cortados a ruedas, añadir la leche, dar unas vueltas, dejar dar otro hervor y servir bien calientes.

Conejo con tomate *

Un cuarto de conejo de la
parte anterior, dos tomates,
una taza de caldo de verdura,
dos dientes de ajo, un manojo de hierbas aromáticas,
cebollas, sal.

Poner al fuego en una cazuela el conejo, bien lavado, con las cebollas cortadas a ruedas, los dientes de ajo enteros, las hierbas aromáticas atadas en manojo y el caldo de verdura caliente. Dejar cocer durante casi media hora, luego añadirle los tomates sin piel y sin semillas, cortados en cuatro. Salar. Continuar la cocción durante treinta o cuarenta minutos hasta que el líquido se ha reducido. Servir caliente.

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